世界の美味しいもの探し: Azurmendi (ビルバオ　レストラン）

本日はビルバオの中心街からタクシーで２０分ほどのところにある期待の若手シェフのレストラン、Azurmendiへ。高速道路わきの小高い山に建つレストランです。

中に入ると大きなスペースがあり、ジャングル風の緑が迎えてくれます。

まずは自家製のチャコリで歓迎していただきました。

続いてメキシコから修行に来ているというキッチンスタッフが登場。畑を案内してくれました。

こちらの畑では、バスク地方で絶滅しかけている唐辛子やトマトを育てる活動なども行っているとか。
こちらは温室ハウスで育てられている梨型のミニトマト。

温室ハウスではちょっとした食体験も用意されています。左は本物のトマト。右は試食用のミニトマト。トマトの甘みを生かした美味しい一品。一口でいただけるようになっています。

畑の土に植えられていたのは、お野菜のジュース。何のジュースだったかすっかり忘れてしまいました。

かぼちゃの器にかくれていたのは、かぼちゃとパルメザンのビスケット。

これはにんにくの花だそうです。魚料理によく使うそう。一つ頂きましたが、ざ・にんにく！！という味の花弁でした。

こちらはアボカドの器に入ったアボカドクリームボール。

こちらは木の皮を模したじゃがいものスナック。思いがけず遠足を楽しませて頂きました！案内してくれたメキシコのキッチンスタッフ曰く、キッチンスタッフはインターナショナルですが、主に南米からの方が多いのだとか。

楽しい遠足の後、入り口のスペースに戻ると今度はピクニックのかごが出てきました！中には美味しいおつまみが！アンチョビのミルフィーユ、軽いパンの上に生ハムののったもの、アボカドボール。

続いてキッチンに案内していただきました。とても広いスペースでびっくりしました。各ステーションごとに担当が忙しそうに仕事をしています。

アスルメンディ氏も監督しています。

こちらでは、唐辛子の木から唐辛子のフライと

食前のジュースを頂きます。

ダイニングに入る前から色々と楽しい経験をさせて頂きました！！素晴しいサービスです。
キッチンの見学の後はいよいよダイニングへ。テーブルとテーブルの間隔は広く、ゆったりとした空間です。ムガリッツを思い出します。

テーブルの上には秋の落ち葉が・・・。もちろん食べることができます。一つはマッシュルーム、もう一つは栗でできています。

Leafs...

本日のワインはこちら。

最初に出てきたのはしっとりしたきめの細かい蒸しパン。こちらのパンはオリーブオイルと頂きます。

まずは、スプーンの上にたまごの黄身が出てきました。黄色と黒の２色になっています。

Egg from our hens, cooked inside out and truffled

中にはトリュフのスープが注入されています。香り豊かで濃厚なアミューズです。

このものすごい色の飲み物はうにのスープ。少しねっとりとした感じです。意外にも温かいものでした。上にはうにのエキスたっぷりのビスケット。花びらのデコレーションも素敵です。

Bloody "Mar"

次は牡蠣。まずは中心にある葉を先に食べてくださいとのこと。この葉っぱ、ただの葉ではなく、何と牡蠣味がするのです。上に牡蠣の味のするものが塗られていたのかも知れませんが、マジックのようでよく分かりませんでした。添え物はアネモネや海草のてんぷらです。サクサクとしたおいしいものでした。牡蠣はとても粒が大きく肉がふっくらしていて美味しかったです。上の白いのはマヨネーズと卵白を混ぜたようなお味。

Oyster, vegetable and sea pil-pil
accompanied by anemone and seaweeds

次の１品はプレゼンテーションもお味もお気に入りの一品。トマトとチーズとバジルのタルトです。バジルの香りのするケースに、丁寧に処理された甘みいっぱいのミニトマト、やわらかい口解けのチーズボール、オレンジ色のトマトのピュレが美しく盛り付けられています。トマトの皮も飾りつけとして無駄なく活用されています。頂いてみるとふんわりと良質のオリーブオイルの香りが口いっぱいに広がります。野菜の甘さを感じる目にも美味しい一品。

添えられていたのはパルメザンチーズのアイスクリーム。これもタルトと大変よく調和していました。

Tomato, cheese and basil tartlet

次も感動の一品。緑鮮やかなハーブオイルとハーブのクリーム（マヨネーズ風）の上に乗ったロブスター。上の飾りはロブスターのサラダの入ったパリパリクレープとチャイブです。

Roasted lobster out of the shell
on oil herbs and sweet chives

ハーブクリームとロブスターの量のバランスが少し悪かったように思いますが、ハーブクリームはこのままでも大変美味しいので残さず頂きました。

アスルメンディではとてもユニークなカトラリーを使います。中にはこんなピンセットまで！

次は和を感じさせるこんな一品。こちらはピンセットで頂きます。いかそうめんからのインスピレーションでしょうか？付け合せはいかリングに見立てた玉ねぎの酢漬け。

上からいかの出汁でとった餡をかけます。

この一品にはイカ墨ボールと、数の子風味の甘い魚介の卵が添えられてきます。

Squid Noodles, crunchy and infusion

いかヌードルは向こう側が見えるほど薄くスライスされています。

続いてはヒヨコマメのシチュー。ヒヨコマメをシチュー状になるまでじっくり煮たものだそうです。ねっとりとしていて食感も味もあんこのよう。

中には牛ほほ肉の煮込んだものが入っていました。とてつもない手間と労力がかかっているとは思うのですが、それほど味に感動はなく・・・。

パンは３種類出てきました。蒸しパン、スペルとのパン、最後にコーンブレッド。いずれも美味しいパンでしたが、あまり手をつけられず・・・。

続いては、中トロの炭火焼。ソースは色鮮やかな赤パプリカ。さきほどのにんにくの花が添えられています。

White Tuna belly, charcoal roasted
and roasted red peppers infusion

付け合せはグリーンサラダ。その下には中トロのタルタル・・・といってもおしょうゆ味でヅケのようなものでした。

メインディッシュは鳩か鴨でした。鳩はフォアグラとカリフラワー添え。

Pigeon, deuxelle and cauliflower

鴨はオレンジダックのアスルメンディオリジナル版。この円柱形のお肉は鴨の塊ではなく、一度火を通した鴨をフォアグラと混ぜたりしているようで一手間かけています。
メインディッシュは少し懲りすぎてしまっている感じがしました。個人的な理想としては、ムガリッツのように良質のお肉を塩コショウだけで食べさせてくれるようなものが出てくれば最高だったのですが・・・。