Osteria Francescana（イタリア・モデナレストラン）

本日はあこがれのOsteria Francescanaにやって来ました！２０１２年５月の予約はイタリア北部を襲った地震のため、やむなくキャンセルになってしまっただけに、感慨もひとしお。今回の旅行では地震に襲われた街の復興も感じることが出来ました。

このレストラン、地元でも有名なようで、地図を持って付近をウロウロしていたら、親切な地元のおばさまが「もしかしてオステリア・フランチェスカーナをお探し？」と声をかけてくれました。本当にびっくり！よくある質問なのだそうです。

電車の都合で一番の予約だったのですが、到着したらすでに２～３組先客が入っていました。

中に案内されると、何と、ゴミ袋があるではないですか！予約が早かったので処理を忘れてしまったのかと思ってびっくりしましたが、実はこれ、オブジェです。

中はいくつかの子部屋に分かれています。私たちの案内されたお部屋は４組分のテーブルが用意されていました。

テーブルのお花は野に咲く花という感じの素朴なもの。

本日は、一番人気というクラッシックコースに。
美しい輝きを持ったオリーブオイルがたっぷり注がれ、サワードーのパンが出てきました。

アウラと教えてくれましたが、小さな川魚のフライ。サックサクの食感。上にはワインビネガーのアイスクリームが乗ってます。温かいフライと冷たいアイスクリームの相性も素敵。

Tempura of aula with carpione ice-cream

そうこうしているうちに先程のサワードーは退出。続いて、別のパンが出てきました。クロワッサンとモチモチパン。そしてグリッシーニ。

お魚料理の前菜。低温調理された地中海の鱈。下にはトマトとケイパー、アンチョビのピュレ状のもの、上にはタイムで香りをつけられたパン粉が乗っています。ソースはトマトとオリーブのソース。トマトの香りのするドレッシングのようなソースがさっぱりしていてとても美味しかったです。

Baccala Mare Nostrum

続いてポー川で採れたうなぎ。うなぎはSABAというぶどうジュースを半分まで煮詰めたものに漬けこまれています。ぶどうジュースを煮詰めるのはバルサミコ酢の製造過程でもあります。右側はポレンタ、左側は青リンゴのソースです。使っている調味料は異なりますが、味はうなぎのかば焼きです（笑）。

A journey to Modena: Adriatic eel, polenta,Campanine apple jelly and saba

次は"Think Green"という一品。美しい緑でまとめられています。グリーンピースのアイスに、季節の緑の野菜とフレッシュハーブ。テーブルでパルメザンチーズのフォームがかけられました。

Think Green

次は一番感動した一品。熟成期間の異なるパルメザンチーズを異なった食感で頂くという、アイディアと技術が凝縮された、丁寧な仕事を感じる一品。熟成期間は２４か月、３０カ月、３６カ月、４０カ月、５０カ月。冷やしたものあり、温かな豆腐風のものあり、フォームあり、ソースあり、パリパリチップスありで、楽しい一皿でした。

Five ages of Parmigiano Reggiano in different textures and temperatures

次は豚の皮、カリカリパンチェッタ、パルメザンチーズ、クリーム、ローズマリーのフォームが層になった小さな一品。味自体は田舎の煮込み料理。それもそのはず、シェフのマッシモ・ボットゥラ氏は、新しくてレトロなものを求めています。この味はおばあちゃんの手料理の味だそう。


A compression of pasta and beans

低温調理されたホロホロ鳥。低温調理で旨みを最大限引き出しています。でも低温調理をするとローストした時にでる香りが損なわれるので、テーブルで、ローストした時にでる香りを霧のようにスプレーしてくれました。


Guinea fowl not roasted

この一品には最後に食べて下さいとして、小さなアイスクリームが出てきます。カリカリにしたホロホロ鳥の皮にホワイトチョコレート、ローズマリーとにんにくを合わせたもの、チョコレートフォアグラが乗っています。何とも不思議な組み合わせと味なのですが、調和しているところがすばらしい。

プレ・デザートは何とフォアグラ！フォアグラの中にモデナの伝統的なバルサミコ酢を注入し、ヘーゼルナッツをまぶしたものです。臭みが全くないフォアグラ。デザートと言われても納得です。バルサミコ酢はボットゥラ氏が作っているVilla Manodoriのもの。

Foie gras crunch with Traditional Balsamic Vineger from Modena

デザートは、記念日仕様のものでした！

食後のプティフールもかわいらしいものが色々。
お腹いっぱいです！！

すばらしいサービスと美味しいお食事、堪能致しました。地元の人にも愛されている感じでした。



帰りがけにお店のバルサミコ酢を頂きました。フランチェスカーナを思い出しながら家で使いたいと思います。

Parizzi （イタリアパルマ・レストラン）

パルマでのランチはParizziにて。

かわいらしい季節の野菜が迎えてくれました。

日本人のお客様も多いらしく、ウェイターさんは日本語の挨拶で迎えてくれました。

おつまみにパルメザンチーズのツイストが出てきました。パンは全てお店で手作りされているそうですが、お味は普通。

アミューズブーシュは一人ひとり違うものが出てきます。左は川魚の丸ごとフライ。右は鶏肉の薄切りをマグロのマヨネーズソースで巻いたもの。

グリッシーニも出てきました。

前菜に頂いたのは熟成期間の異なる３種類のパルマハム。左奥の少し厚切りになったものが４４カ月熟成、手前左側が３０か月、右側が２４カ月ものです。
パルマハムは豚肉と塩だけを使って手間暇をかけて作られます。長く熟成させるとたんぱく質がアミノ酸に変わって行き、芳香が増すそうですが、いつも生ハムを食べているわけではないので、悲しきかな、あまりその違いが分かりませんでした・・・。

もう一品は生のシーフードプレート。まぐろ、ほたて、鯛のような白身魚、いか、スカンピ、赤海老のプレート。オリーブオイルなどでマリネされています。５種類のお塩が添えられて、お塩で頂きます。海から離れているせいか、鮮度は今一つ。日本で新鮮なシーフードを食べ慣れている人にはお勧めしません。

メインにはポルチーニリゾットうずら添えと

レッドムレットとかぼちゃのパスタ、カラスミソースを頂きました。パスタは、かぼちゃの位置付けが不明瞭。必要だったのかどうか未だによく分かりません。

プレ・デザートとしてチョコレートのムースが出てきました。

デザートは名前に惹かれて"Art in the table"。
色々な種類の小さなデザートに筆や絵具（いちごのピュレ入り）が添えられた遊び心溢れるプレート。周りの方の注目を集めました。しばしお絵かきを楽しんでしまいました。

サービスのとても気持ちいいレストランでした。

La Forchetta （イタリアパルマ・レストラン）

本日はフェッラーラから一路、パルマへ移動。本日の夕食はLa Forchettaにて。こちらはトリップ・アドバイサーで１位だったレストランです。

落ち着いた色の内装にレトロな写真が飾られています。

本日はエミリア・ロマーニャ州の白ワインを一緒に頂きました。モンテ・デッレ・ヴィーニェのポエムというワインです。お友達が畑の持つ雰囲気に魅了されそれを詩にしてくれたことからこの名前がついたとか。

緑のパスタとシーフード。パスタのコシがすばらしく、魚介の旨みが凝縮された一品。少し塩加減が強かった印象。

トリュフ入りポレンタとブロッコリーのソース。トリュフの豊かな香りに包まれたポレンタにブロッコリーのやさしい味がすばらし～～～い一品。

じゃがいもとハム入りのトルテッリ。口の中に広がるパルメザンチーズの香りがすばらしかったです。

「パルマの公爵夫人」と名付けられた一品。パルマハムとパルメザンチーズを仔牛の薄切りで巻いたもの。下に敷かれているのはほうれん草。濃厚でありながらあっさりと頂けるのは仔牛と上品なソースからかもしれません。さすがは公爵夫人。

シチリア名物のカンノーリ。ペストリー生地の中に甘いリコッタ・チーズが入っていて、ピスタチオがかけられています。少し甘いけれど美味しいデザートでした。

今回は、偶然にも緑のお料理が多くなってしまいました。一つ残念だったのは、このレストランがシチリア料理のレストランだったということに終盤になって気がついたこと！ついついパルマらしいものをと思って選びましたが、もう一品くらいシチリア風の品があっても良かったかも知れません。
周りは生のシーフードの盛り合わせを食べている人が多かったです。
サービスもとてもよく、満足のいくレストランでした！！